お疲れ様です。理という者です。
サークルの友人が自慢の料理レシピを公開しているのを見て、料理ブログが急に書きたくなりました。
実は披露する機会が皆無なだけで料理が得意なつもりなので、できれば積極的にこういうの書いていきたかったんですよね。ということで重い腰を上げて書き始めてみました。
はじめに
何を書こうかなと悩んでいたのですが、とりあえず得意料理から書こうかなと思います。
中学生の時に、料理の専門学校への進学を視野に入れていたレベルで料理が好きだった理ですが、そいつが選んだ、第1回に記念すべき料理は……
目玉焼きです🍳
おい！嘘だろ！と思った方も少なくないんじゃないでしょうか。いやまあシンプルな料理ではあるんですが、故に奥が深いです。
今回はこんなシンプルな料理の解説をやたらしっかり書いていこうと思います。
材料
材料は以下の通りです。
- 生の鶏卵...1つ (サイズは自由です)
- 塩胡椒…適量 (塩と胡椒別々でも大丈夫です)
- サラダ油...小さじ1(フライパンの大きさによって調整してください)
以上です。
なんの特色もない目玉焼きができそうな予感がするって？材料だけ見ればそうかもしれません。でもこういうのって材料じゃないんですよ。
うどんだって突き詰めれば小麦粉と塩と水じゃないですか。それでも店によって味が違うんです。
つまりはそういうことです。
余談
見出しが余談ってどうなの？って感じですが、余談を先にします。
目玉焼きは色んな派閥の方がいらっしゃいますよね。堅焼き派と半熟派。片面焼き派と両面焼き派。調味料に何を使うか紛争も神話の頃から続いているとかいないとか。
そんな派閥別れが多い目玉焼きですが、今回目指すのは半熟片面焼きの目玉焼きです。
派閥が合わなかった人も、とりあえず1回やってみてください。まじでおいしいから。
今回作る目玉焼きは、都内のどっかの洋食屋のランチを食べに行った時にナポリタンの上に乗っていたものを参考にしています。どこのお店かは忘れました。(巣鴨とかそのへんだった気がする)
あまりの美味しさに、目玉焼きとライスを単品で頼んでしまったのを覚えています。店側もそういう追加注文が多いらしく、普通に対応してくれてました。
調理手順
まず調理手順を書いて、その後しっかり解説をしていきたいと思います。正味ここだけ正確にやれば作れます。あとの部分は読まなくてもいいです。せっかく書くので読んで欲しいけど。
- まず、フライパンを用意し、コンロの上にセットして強火でカンカンに熱します。フライパンから煙が出てくるくらい熱してください。この時、鉄のフライパンを準備してください。理由は後ほどお話しますが、テフロン加工のものはおすすめしません。
- フライパンから煙が出てくるくらい熱したら、サラダ油を垂らします。フライパンの温度が高くなっているので、フライパンを傾けたりしているうちにすぐ全体に油が行き渡るはずです。
- 卵をフライパンに割り入れます。この時まで火は強火にしていてください。卵を割り入れたこの瞬間から、火は使っているコンロで可能な最小の弱火に保ってください。
- 白身が半熟なうちに、塩胡椒を全体にかけます。かけすぎに注意です。塩加減に関しては完全にお任せします。
- 蓋はしませんし水も入れません。ひたすら弱火で火を入れ、白身がある程度固まったら完成です。フライ返しでそのまま皿に運んでください。
以上です！難しい調理も特になかったと思います。これがどう特別なのか、食べていただければわかるんですが、一応解説していきたいと思います。
料理の詳しい解説
ここから先は、わたくし理が早口オタクとなって解説していくので、見苦しい部分もどうかご容赦ください。
まず、この料理の最大の特徴は目玉焼きの縁の部分にあります。いちばん外側の部分ですね。レシピ通りにやれば焦げとのギリギリを突いた、カリカリしていて美味しい部分になっている筈です。
これはメイラード反応が起きている部分ですね。
料理においてちょっと調べ始めると結構よく出てくるワード、メイラード反応。これは一体何なのでしょうか。
ざっくり説明すると、メイラード反応とは、中性から塩基性のものを加熱した時によく見られる反応で、アミノ酸及び糖が熱によって反応を起こし、メラノイジンと呼ばれる褐色色素を形成する反応のことです。アミノ酸にはグルタミン酸やアスパラギン酸、いわゆる旨味調味料の形成物が含まれています。つまり、メラノイジンが形成されるまでの過程で生じた香りと凝縮したアミノ酸が旨味となって口の中に広がっていくわけです。
こいつが美味いわけですよ。
で、食感も大事ですね。料理において食感は大事な1要素です。
まあ端の方のカリカリした食感は、単純に水分が飛んでカリカリしているだけです。目玉焼きの縁にしかそれが起こらない理由は卵の表面張力で、端の方は厚みが薄いからです。ここはなんも難しくないですね。
弱火でゆっくり火入れをしていく調理方法の性質上、最初にフライパンをカンカンに熱しておかないとこれが発生しないんですよね。鉄のフライパンを使うといい理由は主に熱伝導によるメイラード反応の発生のしやすさです。テフロン加工でもできるっちゃできるんですが、若干難易度は上がります。ついでに、テフロンは急激な熱変動に弱いので、この調理方法で作るとすぐにテフロンがボロボロになります。本当に非推奨です。
鉄にフライパンが家にないという方は買いましょう。これを使うだけで美味しくなる料理がいくつもあります。オススメです。ほんとに。
じゃあ美味しさの秘訣はこれだけなの？と聞かれれれば、実はそんなこともありません。
なんで半熟片面焼きにしたかって話ですよね。
まず、卵料理において、黄身は半熟の方が美味しいです。いやまじで。これは主観とかじゃなくて、半熟から完熟になる時、タンパク質凝固と共に旨み成分のアミノ酸が別の物質になってしまうからなんです。また、人間はご飯を食べる時、味覚神経に電気信号を流しますから、液体の方が電気信号を流しやすく、脳に旨みが届きやすいとされています。まあ単純に私が半熟が好きなのもありますが…
つまり、両面焼きだと火を入れすぎてしまうわけです。黄身は65~70度で凝固するため、裏返したらもう半熟は不可能と言っても過言ではなくなります。
話が逸れるようですが、温泉卵がなぜあそこまで美味しいか分かりますか？
答えは結構単純で、卵の黄身は温度が高くなるとコクを生むためです。これは科学的に解明されているんだかいないんだかって感じですが、前述の内容と合わせると卵の黄身は凝固する寸前がいちばん美味しくいただけるわけです。
卵を片面から弱火調理するのもこれが理由です。
じっくり卵の黄身に熱をじんわり伝えていくんですね。上側からもゆっくり火入れができるよう、蓋をすればいいじゃないかという話なんですが、蓋を入れると水分がこもってしまい、さっきせっかく作った美味しいカリカリの部分がふにゃふにゃになってしまうんですよね。なので蓋はしません。同じ理由で水も入れません。
終わりに
終わり方がよく分からなくなってきたので、唐突ですが終わろうと思います。(というか眠くなってきました。)
今回の目玉焼き、調理自体は簡単なのでぜひやってみてください。ご飯に乗せればそれはもう最高のおかずになります。
またこういうブログ書いていければいいな。
また理が重い腰を上げる日をお待ちください。
